→ Il est capital de bien choisir le grain à employer, c'est ce qui déterminera la qualité du tranchant ainsi que la fréquence d'aiguisage nécessaire. Grossièrement il y a 4 grandes catégories de grains, le gros grain jusqu'à 400, le médian de 800 à 1200, le fin de 3000 à 6000 et le très fin > 6000. Plus dur le couteau (% de carbone), plus fin doit être le grain.

Mais si vous souhaitez un tranchant vraiment performant, alors le 3000/8000 est parfait. J'ai une série complète de couteaux japonais que j'utilise au quotidien. J'ai un très bon résultat avec cette pierre qui me permet de conserver un tranchant parfait. Elle est assez tendre, alors elle a tendance à se creuser rapidement. Il y a bien sûr mieux, mais à quel prix ? Acheter une pierre à 150 ou 200 euros, qui comme toute autre pierre finira par s'user, me semble très excessif. Cette pierre à 50 euros, et pour autant qu'on maîtrise un peu la technique d'affûtage, est excellente pour faire le travail. Et quand elle est usée, on en rachète une autre sans perdre un bras.
Le choix de la pierre à aiguiser dépend entièrement de l'état de votre couteau. Nous parlons ici du choix de la granulométrie adaptée à vos besoins. Plus votre couteau est émoussé, plus la pierre à affûter utilisée sera grossière, c'est-à-dire de faible granulométrie. Si votre couteau est encore relativement aiguisé et que vous voulez seulement augmenter son tranchant, une pierre d'une granulométrie assez élevée (disons 800 ou plus) fera l’affaire. Si votre couteau est émoussé, vous aurez besoin de plusieurs pierres de granulométrie croissante. D'abord un grain grossier (environ 120 ) pour rétablir le pli, puis d'autres pierres de grain de plus en plus élevé pour aiguiser la lame et enfin, si nécessaire, un cuir ou strop pour polir la lame. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet sur notre page HOWTO sur l’utilisation des pierres à aiguiser. 
Le commerçant Cuisiner Manger a 157 avis distributeur portant sur la dernière année soit une moyenne avoisinant 99 sur 100. Ce vendeur de pierre pour aiguiser dont la société est CM DIFFUSION ayant pour activité principale Négoce articles de cuisine fait parti des vendeurs de taille moyenne et mérite 20 sur 20 selon les acheteurs. Cette entreprise est basée en France dans le département du Bas-Rhin.
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Autre élément de coût d'une pierre jamais donné explicitement, l'agent liant est pour les pierres reconstituées ce qui maintient les grains ensemble et constitue ainsi sa durée de vie. Une pierre reconstituée avec un mauvais liant s'usera beaucoup plus vite à chaque aiguisage, surtout si l'acier du couteau et dur. Ici pas d'unité de mesure permettant de différencier l'agent utilisé dans chaque pierre, mais il apparait clairement que les pierres les moins chères sont aussi les moins durables.
Très célèbre pour la qualité de sa coupe, le couteau japonais est considéré comme un ustensile haut de gamme par de nombreux grands chefs de cuisine. Cependant, à la différence d’un couteau de cuisine classique, il nécessite un entretien spécifique, sous peine de nuire à son efficacité et à sa qualité. Ce point étant très peu abordé par les experts de cuisine, nous vous proposons notre article « Affutage Couteau Japonais », qui nous espérons, contribuera peut-être à vous aider.
Les chefs de cuisine occidentaux ont tendance à utiliser des fusils (souvent en acier) pour aiguiser leurs couteaux de cuisine classiques. Cependant, ces derniers sont déconseillés pour les lames de couteaux japonais, certaines étant parfois plus résistantes. Quant aux fusils en céramique, ceux-ci peuvent convenir mais ils ne donnent pas la même finesse d’affilage qu’une pierre à aiguiser.
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Le grain de nos pierres nous est souvent demandé. Il faut bien comprendre qu’il s’agit d’une pierre naturelle et qu’il n’y a pas de grosseur de grain défini, contrairement aux pierres fabriquées avec des abrasifs qui ont leur numéro de grain. Pour la pierre dure(c’est la qualité de pierre à faux naturelle que l’on a toujours connue), il s’agit d’une pierre très veinée avec plus ou moins d’accroche, suivant la partie de la veine où l’on se trouve. Si elle est plus mordante que notre pierre demi dure, comme il s’agit d’une pierre naturelle, l’affutage est très efficace et permet d’obtenir un très bon tranchant, sans abimer la lame. Pour la pierre demi dure, le schiste que l’on extrait est un grés beaucoup plus homogène et très fin. Nous la fournissons dans 2 versions, suivant les modèles : -* Finition lisse : la pierre est polie à l’eau au moyen d’une bande abrasive et pour positionner cette pierre par rapport aux autres pierres nous indiquons approximativement l’équivalence d’un grain 1000. -* Finition bercée : il s’agit d’un polissage dans un bac en mouvement avec de l’eau et du gravier, dans lequel nous mettons nos pierres durant environ 1h30, pour obtenir un aspect grainé sur la pierre, ce qui va donner une accroche beaucoup plus importante.
En plus d’un excellent résultat, l’aiguisage sur les pierres à aiguiser vous permet de retrouver de véritables sensations artisanales. Cela vous permet de faire intimement connaissance avec votre couteau. Et même de lui donner un peu de votre personnalité en lui imprimant votre propre style d’aiguisage. La seule chose qu’il vous faut maintenant savoir est : comment choisir la bonne pierre? 
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