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Les Economiques sont souvent fabriquées en Chine, absorbent beaucoup d'eau et se désagrègent plus vite. De fait, elle ne sont pas recommandées pour les couteaux dont l'acier est très dur. La qualité chinoise est moindre que la japonaise car leurs pierres doivent convenir au plus grand nombre. Exception faite des TD1/3 spécialement calibrées au standard japonais.
Bon rapport qualité prix, (pour la finition uniquement avec ces grains là), je recommande (d'en avoir deux, une pour dégrossir et cella-là pour finir) ! Évidemment, je n'ai pas acheté les produits équivalents (tous plus chers) pour les tester, mais je suis prêt à parier qu'il viennent tous du même fabriquant chinois, (même granulométrie, même aspect, même support, à part la marque, et ça, c'est typique du noname chinois), alors qu'est-ce qui explique la différence de prix, (de 1 à 10, pour de prétendus produits japonais)? Dans le doute, j'ai pris le moins cher et j'estime m'en tirer honorablement.
Découvrez toutes les pierres à aiguiser japonaises sélectionnées par Couteauxduchef ! Notre équipe est une passionnée de couteaux, il est donc important de toujours être à la recherche des bons ustensiles pour les aiguiser et maintenir leur tranchant d'origine ! La pierre à aiguiser japonaise fait partie des meilleures solutions pour cela. Les japonais sont reconnus mondialement pour leurs couteaux de cuisine performants et endurants. Afin d'entretenir un tel matériel, avec une si solide réputation, les pierres à aiguiser se doivent d'être autant performantes ! Ces pierres sont issues de la tradition japonaise, héritée de l'aiguisage mis en oeuvre sur les sabres Samouraïs (inutile de préciser leur niveau d'efficacité). Elles présentent différents grains pour correspondre à la dureté de vos couteaux, et peuvent être double face, pour vous permettre de leur apporter une finition exemplaire à chaque utilisation. Vous pouvez retrouver des marques très connues comme Kasumi, ou encore KAI ! Affûtez tous vos couteaux japonais grâce à ces pierres d'aiguisage, et optez pour ce rituel ancestral ultra efficace !
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Disposant d’une surface plane, les pierres facilitent la conservation d’un angle d’aiguisage régulier sur toute la longueur de la lame, ce qui est plus que très difficile avec un fusil. De plus, la diversité des grains disponibles permettent de réaliser des aiguisages complets, du rattrapage d’un couteau émoussé au gros grain jusqu’au polissage miroir au grain extra-fin. Au final, les aiguisages à la pierre sont plus structurant. En résulte un tranchant plus accentué mais surtout plus durable dans le temps. A chaque aiguisage à la pierre, vous augmentez le pouvoir de coupe de vos lames !
Pour l’aiguisage des couteaux asymétriques, posez en premier lieu la face du tranchant sur la pierre à aiguiser. Veuillez conserver l’angle de coupe prédéterminé en production. Aiguisez dans la mesure du possible avec un angle de 45° par rapport à la pierre avec une pression légère sur le tranchant vers l’avant et augmentez la pression sur le tranchant dans le sens du retour. Après avoir aiguisé le couteau d’un côté, il faut le retourner à plat sur la face en creux et répéter l’opération d’aiguisage dans un rapport de 1 sur 10 environ par rapport au côté biseauté.

L’utilisation régulière des couteaux de cuisine les rend très rapidement émoussés. Aussi, pour pouvoir les utiliser à tout moment, mais aussi, pour qu’ils conservent toute leur efficacité, un aiguisage régulier est nécessaire, ce qui permet par ailleurs de garantir leur durabilité. En effet, un grain fin permet non seulement aux couteaux de conserver leur tranchant, il leur évite de perdre leur matière.


Certains autres facteurs seront à prendre en compte, comme l'agent liant le matériau de la pierre, la taille de celle-ci (qui doit s'adapter à celles de vos couteaux), le fait qu'elle ai un socle ou non (qui facilite le processus), son degré d'absorption, etc...mais ces caractéristiques ne sont quantifiables qu'à utilisations régulières. Et oui, il faut se faire la main ! :)
Choisissez le type de pierre. Choisissez une pierre à aiguiser naturelle ou synthétique qui s'utilise à sec, mouillée (trempée dans de l'eau) ou avec de l'huile. On trouve également des pierres en diamant qui sont composées d'une surface en métal sur laquelle sont collés de minuscules diamants. Les pierres que l'on fait tremper dans de l'eau sont plus tendres et permettent d'aiguiser les couteaux rapidement. Malheureusement, elles s'usent plus vite que les autres types. Les pierres qui s'utilisent avec de l'huile sont les moins couteuses et sont plus dures [2].
Une pierre à aiguiser est généralement constituée d’une pierre de base, de particules abrasives et d'un liant. Les pierres Skerper Arkansas et Ardennes Coticule sont entièrement naturelles. Les particules abrasives ont des arêtes tranchantes qui leur permettent d’aiguiser. Lors de l’utilisation d’une pierre à aiguiser, de petits morceaux se détachent des particules abrasives, créant immédiatement une nouvelle arête abrasive.
Un conseil : si vous ne maîtrisez pas l'affûtage sur pierre à eau, on peut trouver nombre d'explications et de démonstrations en ligne. La technique consiste à respecter un angle constant et procéder sur tout le long du fil en un seul mouvement. On dit toujours qu'un angle de 15° est souhaitable pour un couteau japonais. Pour un couteau de chef avec une lame entre 4 et 5 cm de largeur, 15° représente l'épaisseur d'un doigt sous le dos de la lame. C'est un excellent repère. Et il faut bien sûr du temps. L'affûtage d'un couteau prend entre 15 et 30 minutes pour obtenir un excellent tranchant.
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Ayant fait l'acquisition de couteaux japonais, il me fallait de quoi les aiguiser sans les abîmer. Au final de set de deux pierres avec des grains fins et très fins me semble présenter un très bon rapport qualité prix pour du made in japan. A noter qu'une petite pierre est livrée pour rectifier les deux pierres. Le socle en caoutchouc permet de ne pas déraper. Ces deux pierres fonctionnent très bien et permettent d'obtenir un affûtage de qualité.

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-Les pierres à grains médians : pour les aciers à HRC moyens (nous dirons 53 à 58, jusquà 0.6% de carbone). Nous pouvons compter sur des pierres allant de 800 à 3000. Ces grains pourront également servir de finition pour les HRC faibles, ou bien d'entrée en matière pour les HRC élevés. Ces pierres redonne un tranchant réel, voir même rasoir sur certains modèles. Si vous ne deviez d'ailleurs choisir qu'une seule pierre, ce serait celle à grain 1000 qui est très polyvalente. Par contre, si vous avez un couteau de HRC inférieur à 58, inutile de monter plus haut que le grain 1000.
L’Aiguisage des couteaux est une véritable forme d’art au Japon. Au pays du soleil levant on sait exactement quels outils sont performants pour donner un tranchant rasoir à vos couteaux. Les Japonais sont réputés avoir la plus grande espérance de vie au monde. Il en est de même pour leurs couteaux : ils savent en prendre aussi bon soin que de leur propre santé. C’est donc logique que les meilleures pierres à aiguiser viennent du Japon !

Utiliser une pierre d'aiguisage est considéré comme un art, surtout au Japon où les couteaux ont une place de choix.  Du fait du processus particulier (nécessité de mouiller la pierre, d'établir des passages réguliers, etc...), l'utilisation d'une pierre peut faire peur aux personnes n'y étant pas habituées. Cependant, une fois le pas franchi, vous allez voir que l'aiguisage à la pierre est d'une efficacité rare !


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